Est-ce parce que nous
allons séjourner quelques jours dans le Gard ? Est-ce pour faire un pied
de nez à la pluie qui donne à notre jardin un petit quelque chose de
néo-zélandais ? En tout cas, j’ai envie de partager avec vous ma passion
pour un plat typiquement méditerranéen que les femmes de notre famille
réalisent depuis plusieurs générations, ne se fiant qu’à leurs cinq sens :
la ratatouille.

La ratatouille est ce
ragoût d’aubergines, courgettes, poivrons et tomates auquel on ajoute ail et
herbes de Provence. Quand on y met des oignons, il s’agit d’une bohémienne
languedocienne. Les légumes doivent être bien fermes au toucher et leur peau
bien brillante. J’ai toujours plaisir à admirer les légumes disposés sur le
plan de travail avant de les couper. Des légumes qui entrent dans la
réalisation de la ratatouille, c’est l’aubergine que j’affectionne le plus,
tant pour son goût très fin et légèrement sucré, que pour sa couleur violette
tirant sur le noir, et l’incroyable velouté de son corps généreux. Les courgettes,
quand on les tranche, expriment une sorte de substance incolore, légèrement
collante, qui assèchent les mains.  Chez nous, on commence toujours par faire
dorer doucement les oignons dans une cocotte, puis, les uns après les autres,
tous les légumes. Il est tout à fait possible de mettre à cuire tous les
légumes en même temps mais, dans ce cas, il reste indispensable de faire
revenir, au préalable, les oignons dans l’huile d’olive. Normalement, les
tomates entrent dans la danse les dernières car elles rendent beaucoup d’eau.
Il convient d’ajouter une gousse d’ail écrasée, du sel, du poivre et du thym.
La ratatouille peut cuire, à couvert, une heure et demie à feu très doux. Si la
ratatouille nage trop dans son jus de cuisson, il ne faut pas hésiter à la
faire sécher un peu. L’idéal est de la préparer la veille et de la réchauffer
le lendemain.

J’en fais toujours une quantité importante car
elle se conserve sans problème plusieurs jours, et se prête à toute sorte de
variations. Elle est délicieuse en accompagnement de viande ou de poisson
grillé. Elle est sublime en plat principal, mélangée à des pâtes et rehaussé
d’une pointe de parmesan. Elle se marie à ravir avec les œufs qu’ils soient au
plat, en cocotte ou brouillés. Elle est très appréciée sur des tranches de pain
grillé, recouverte de petits bouts de fromage de chèvre fondant. Enfin, on peut
très facilement la liquider en l’intégrant dans l’appareil d’une quiche.

La ratatouille est, pour
moi, définitivement associée à la cuisine de ma grand-mère maternelle et à la
richesse des étals des marchés méridionaux. Notre grand-mère qui était une
femme pratique n’hésitait pas à remplacer les aubergines manquantes par des
pommes de terre bien charnues. C’était délicieux !

Tout à l’heure, au
déjeuner, nous avons terminé, avec des œufs au plat, la ratatouille que j’avais
préparée lundi matin. A force de recuire, les légumes s’étaient transformés en
une sorte de compote pas très esthétique mais particulièrement bonne et
incroyablement parfumée.

La saison des aubergines,
courgettes, poivrons et tomates bat son plein. Les vacances sont propices à la
découverte des marchés locaux, alors n’hésitez pas :
ratatouillez-vous !

Anne-Lorraine
Guillou-Brunner